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臘鴨的制作工藝及空氣能臘鴨烘干機烘干工藝設置
臘鴨是許多人喜歡的臘味之一。臘鴨的主要原料是宰殺的鴨子，調料包括鹽、五香粉和二鍋頭。臘鴨的好壞不單單與臘鴨的配料工藝有關，臘鴨的干燥工藝也至關重要。臘鴨干燥過程不只是要除水，還要注意臘鴨的色、味、形等感官指標。傳統的曬干方式晾干時間長，衛生難以保證。使用空氣能臘鴨烘干機既省時又省力，而且非常衛生。
臘鴨制作工藝步驟：
臘鴨的工藝流程：原料預處理→腌制→疊坯→排坯→整型→烘干→真空包裝。
1、原料預處理： 活鴨宰殺，開膛洗凈，切去翅、掌、下顎舌等。
2、腌制：腌制包括腌鴨、摳鹵、復鹵三個過程，是腌制臘鴨的關鍵工序。根據口味，按不同的比例將配料混合，均勻的涂抹于洗凈剖好的鴨體內外，再置于5℃的冷庫中保存2-3天，以利各個部分入味。
3、疊坯： 復鹵時間達到規定標準后，將鴨體從鹵缸中取出。 放盡鹵水后的鴨子放在案板上，先將鴨子壓扁、四肢排開，然后依次疊入缸中，這個工序叫“疊坯”。 經過2～4天，即可出缸排坯。
4、排坯： 把疊在缸中的鴨子取出，用清水洗凈鴨身，用手把頸部排開，胸部繃開排平，雙腿理開，襠挑起，再用清水沖去表面雜質，這個工序叫“排坯”。
5、整型：在鴨體腹部用小竹條撐起，撐開成板狀。整型定型，鴨子的外觀造型好看，而且后期不易對包裝造成損傷。
6、烘干： 臘鴨一般采取懸掛方式干燥。 啟動空氣能臘鴨烘干機。
烘干工藝主要分為四個階段（僅供參考）：
階段一： 臘鴨入烘房后，設置烘干溫度為60～65℃， 烘干時間約為4～6小時，此階段無需排濕，主要是起到一個高溫發酵的過程，控制臘鴨肉不變色、變味。
階段二： 臘鴨經過了前期60～65℃烘干后將烘干溫度調50～60℃左右進行烘干，在烘干的過程中控制好濕度，保證烘房濕度在較為干燥的條件下進行烘干。 臘鴨烘干要確保不出油，表皮收縮自然，臘鴨總烘干時間在50～60小時左右，不同地區及不同客戶臘鴨烘干時間稍有差別。 臘鴨烘干時間不宜過快，因為需要短時間烘干，需要較高溫度進行烘干，溫度過高時臘鴨烘干會變質/出油、外形收縮不漂亮。
階段三： 冷風干燥——臘鴨烘5～6成干后，臘鴨逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，臘鴨開始輕微收縮，此階段開啟冷風，模擬冬季氣候條件，15℃冷風，風干約5-10小時，這時臘鴨不僅很好的被定型而且顏色呈乳白色。
階段四： 臘鴨歷經發酵期和收縮定型期的控制，后期烘干溫度控制在45～55℃，濕度控制在30%，烘干時間約3～5小時后，把臘鴨烘干濕度控制在12%～16%以下，即可出爐。
關于烘干溫度工藝問題，根據不同的產品定位及風味需求不同而有所不同。
7、真空包裝：
由于包裝的時候臘鴨有些骨頭太尖會刺破包裝袋，所以包裝之前需要進行修整，把尖尖的骨刺修整干凈，然后采取真空包裝存儲，臘鴨裝入包裝袋時抽出袋內的空氣，要求達到預定真空度，方可封口。臘鴨或肉制品處于真空狀態中，氧氣少，食品不易腐爛變質，特色風味持久，質保期更長。
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